Genuss ganz nah - Andreas Stüber kocht live im SWR1 Radio

Regionale Produkte kreativ und gesund auf den Tisch.
Ob Wochenmarkt oder direkt vom Hof, regionale Produkte sind frisch und stark im Trend. Seit 2 Jahren schon ist SWR1-Reporterin Anke Müller mit Spitzenkoch Andreas Stüber unterwegs,der Geheimtips verät wo man die besten Produkte kaufen und daraus ein leckeres Menü zaubern kann.

In SWR1 am Vormittag ist Meisterkoch Andreas Stüber unter dem Motto „Genuss ganz nahe“ mit seinen kreativen Kochideen live im Radio zu hören

Wenn Sie sich schon immer gefragt haben, wie man das perfekte Weihnachtsmenü zubereitet oder was bestimmte Küchenbegriffe bedeuten, haben Sie die Gelegenheit in SWR1 den Meisterkoch Andreas Stüber zu fragen.

Alle Rezepte aus dieser Serie können Sie sich zu jeder Zeit über den jeweiligen Downloadlink als PDF Datei speichern. Die Live-Sendung SWR1 am Vormittag mit dem dazugehörigen Podcast sind noch 6 Monate auf der Homepage des SWR1 unter diesem Link zu hören: SWR1 Genuss ganz nah im Mittelrhein

Hier einige meiner Lieblingsrezepte

Ansehen Vorspeise: Saltimbocca vom Karpfen

Saltimbocca vom Karpfen mit Wildschinken und Salbei dazu Feldsalat mit Granatapfelkernen und Kürbiskernöl

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Anke Müller und Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, Ihre Fragen zum Weihnachtsmenü und zum Thema Kochen, Saltimbocca vom Karpfen mit Wildschinken und Salbei dazu Feldsalat mit Granatapfelkernen und Kürbiskernöl

Zutaten für 4 Personen:

Karpfen und Wildschinken
ca. 400 g Karpfenfilet
Salz, Peffer, 1 Zitrone
4 Scheiben Wildschinken
12 Blätter Salbei

Feldsalat
200 g Feldsalat
1 Granatapfel
1 Zitrone
Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne

Küchenfertiges Karpfenfilet
salzen und nur auf der Hautseite ca. 5 min in einer Pfanne anbraten.
Schinken und Salbei ca. 1 Min mit braten und alles auf einen Teller legen.
Bei 70°C ca. 30 Min. im Ofen ziehen lassen.

In dieser Zeit Feldsalat im Kreis auf einem Teller anrichten, Granatapfelkerne, Kürbiskerne, Zitronensaft und Kürbiskernöl darüber geben. Den Karpfen mitten in den Feldsalat legen, den Schinken und den Salbei abwechselnd auf den Karpfen legen und mit frischem Pfeffer bestreuen.

So schmeckt Weihnachten. Guten Appetit!

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Ansehen Hauptspeise: Hasenrückenfilet

Hasenrückenfilet im Rosmarincrepe, Rote Bete-Birne-Walnuss Türmchen und Steinpilzsoße

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Anke Müller und Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, Ihre Fragen zum Weihnachtsmenü und zum Thema Kochen, Hasenrückenfilet im Rosmarincrêpe, Rote Bete-Birne-Walnuss Türmchen und Steinpilzsoße

Zutaten für 4 Personen:

Rosmarincrêpe
125 g Mehl
125 ml Apfelsaft
125 ml Sahne
1 Ei, 1 Prise Salz
ca. 5 g Kurkuma und Rosmarin
1 EL Olivenöl

Mehl und Salz mischen. Die Eier darunter rühren. Nach und nach Sahne und Apfelsaft zugeben – dabei sollten keine Klümpchen entstehen. Den Teig 1 Stunde quellen lassen, danach Öl unterrühren und Crêpes backen.

Hasenrückenfilet
ca. 400 g Hasenrücken mariniert mit je 5g Senf und Thymian
1 Prise Salz und Pfeffer

Das Hasenrückenfilet in einer heißen Pfanne 2 min von beiden Seiten anbraten. Crêpe auf die richtige Größe
des Hasenrückenfilets zuschneiden und das Filet in den Crêpe einwickeln. Bei 70°C ca. 30 Min. im Ofen reifen lassen.

Steinpilzsoße
150 g Steinpilze klein geschnitten
2 Schalotten klein geschnitten
200 ml Rotwein
Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße
ca. 30 g kalte Butter

Birnen mit einem Lochausstecher entkernen, quer zum Loch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter und Pfeffer goldbraun rösten. Die Rote Bete auch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne mit den Walnüssen braten. Anschließend Rote Bete- und Birnenscheiben abwechselnd auftürmen, obendrauf die Walnüsse legen und auf den Teller zum Hasenrücken in den Ofen.

So schmeckt Weihnachten. Guten Appetit!

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Ansehen Nachspeise: Christstollen-Parfait

Christstollen-Parfait mit Bratapfel

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Anke Müller und Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, Ihre Fragen zum Weihnachtsmenü und zum Thema Kochen, Christstollen-Parfait mit Bratapfel

Zutaten für 4 Personen:

Christstollen-Parfait
2 Eier 100g Honig
ca. 5g frischer Zitronenthymian gehackt
je 5 g Zimt, Muskatblüte und Kardamom
Mark von 2 Vanilleschoten
50g kleingehackte Mandeln
100 g Trockenfrüchte nach Wahl
150ml geschlagene Sahne

2 Eier in einen Schlagkessel geben. 100g Honig, Gewürze, frischen Zitronen-Thymian und das Mark von 2 Vanilleschoten dazu geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zur Rose schaumig schlagen – Maximal-Temperatur der Masse 60°C (sonst gibt es Rühreier).

Aus dem Wasserbad nehmen und auf 40°C abkühlen lassen.

Die Nüsse und die Trockenfrüchte unterheben. Danach die geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Mit der überstehenden Folie abdecken und einfrieren.

Nach ca. 10 Std. kann das Parfait serviert werden.

Bratapfel
4 Äpfel (am besten Boskoop)
4 Datteln, 4 Feigen kleingeschnitten
etwas Rum zum Beträufeln

Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Die entstandene Röhre mit Datteln und Feigen füllen, mit etwas Rum beträufen und im Ofen 20 min bei 180°C backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.

So schmeckt Weihnachten. Guten Appetit!

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So schmeckt der Herbst

Ansehen Vegan: Quinoa-Pastinaken-Plätzchen

Quinoa-Pastinaken-Plätzchen, geschmorte Quitten und Holzäpfel, Tofu, Walnusspesto und herbstlicher Salat

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, vegan

Zutaten für 4 Personen:

Quinoa -Pastinakenplätzchen
400g Pastinaken, geschält und kleingeschnitten
200g Roter Quinoa
2El Olivenöl
Sojasoße, Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack
5g schwarze Pfefferkörner, 5g Kurkuma

Pastinaken und Quinoa ca. 30 min. wie Reis kochen. Dann mit dem Zauberstab klein mixen bis es bindet. In kleine Bällchen formen und in Bratöl ausbacken.

ca. 500 g Quitten und Holzäpfel
klein schneiden, und in eine feuerfeste Form geben. 0.1 l Wein 1 Prise Zucker, je 5 g Eisenkraut, Rosmarin und Thymian drüber und 30 min bei 190° C in den Ofen schieben.

200g Walnüsse
in einen Messbecher geben, mit Ölivenöl gleichhoch auffüllen, eine Prise Salz, 10 g Pfeffer, 1 Knoblauchzehe und Sojasoße dazu geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

250g geräucherter Tofu mit Algen
in Scheiben schneiden und anbraten

ca. 200g Herbstliche Blattsalate
auf einem Teller in der Mitte anrichten, etwas Limette darübergeben und die anderen Zutaten abwechselnd rundherum anrichten.

So schmeckt der Herbst. Guten Appetit!

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Ansehen Vegetarisch: gebratene Herbstpilze

Gebratene Herbstpilze mit Mandeln, Haselnüsse, Lauch, Kürbis und Kastanien, dazu handgemachte Spätzle und Holzapfelmus

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, 
So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, vegetarisch

Zutaten für 4 Personen:

ca. 400g Pilze
je 50g ganze Mandeln, ganze Haselnüsse, Kastanien
250g Hokkaidokürbis klein geschnitten
1 Stange Lauch klein geschnitten
2El Olivenöl

Sojasoße, Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack,

alles in einer großen heißen Pfanne ca. 10 min braten.

Handgemachte Spätzle:
der Teig:
300 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
4 Eier
10 g Salz
ca. 150 ml Wasser

Am besten in einen Spätzle Shaker füllen, durchschütteln bis der Teig zäh und luftig wird.
In kochendes Salzwasser drücken, 3 min kochen lassen und anschließend in ein Sieb geben. Mit kaltem Wasser abschrecken (geht auch am Vortag).
Zum Finish in Butterschmalz anbraten.

400 g Äpfel (Holzäpfel oder Boskopp)
mit wenig Wasser weichkochen und dann durch die flotte Lotte drücken. So bekommt man ein herzhaftes Apfelmus ( geht immer).

So schmeckt der Herbst. Guten Appetit!

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Ansehen Flexitarisch: Rumpsteak vom Hirsch

Rumpsteak vom Hirsch mit gerösteten Zwiebeln, Birnen, Walnüssen und geschmorten Bamberger Hörnchen

Radio SWR1, Genuss ganz nah, Andreas Stüber, Rhein Hotel Bacharach, So schmeckt der Herbst 2013 für SWR1, fleitarisch, Flexitarier

Zutaten für 4 Personen:
4 x ca. 180g Hirschrücken (meiner Meinung nach besser als jedes Stück Rind)
1 El scharfer Senf
je 5g Rosmarin, Liebstöckel und Majoran
2 Birnen
2 mittlere Zwiebel
100g Walnüsse
1 kleingedrückte Zehe Knoblauch
5g Ingwer
5g Pfeffer
1 Prise Kreuzkümmel
und Salz
zum Ablöschen 150 ml Rotwein und Sojasoße.

Hirschrückensteaks
Marinieren mit scharfem Senf, Rosmarin, Liebstöckel und Majoran. In einer heißen Pfanne in Butterschmalz ca. 2 min von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne in eine feuerfeste Form geben und bei 70°C 30 min. reifen lassen (wer es nicht so blutig mag, erhöht die Ofentemperatur auf 120°C.)

In dieser Pfanne kleingeschnittene Zwiebel, Birne und Walnüsse goldbraun rösten und kurz vor Schluss 1 kleingedrückte Zehe Knoblauch und 5g Ingwer, Peffer, Salz und Kreuzkümmel dazugeben. Mit Rotwein und Sojasoße ablöschen.

Bamberger Hörnchen
(geht natürlich auch mit anderen Kartoffeln) mit einer Wurzelbürste gut waschen, dann in einer feuerfesten Form mit Rosmarin, Knoblauch, Butter und Meersalz ca 30 min bei 150°C schmoren

So schmeckt der Herbst. Guten Appetit!

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Die Rezepte können Sie sich zu jeder Zeit über den jeweiligen Downloadlink als PDF Datei speichern. Die Live-Sendung SWR1 am Vormittag mit dem dazugehörigen Podcast sind noch 6 Monate auf der Homepage des SWR1 unter diesem Link zu hören: SWR1 Genuss ganz nah im Mittelrhein


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